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Julián Quintero: “La cualificación en la Sala es un pilar estratégico en la restauración”

16 agosto 2016

“No debemos desfallecer, hay que seguir adelante; estar vigilantes y mantener viva la conciencia crítica, pues el futuro nunca está conseguido: lo tenemos que hacer desde el presente”. El maître Julián Quintero recurre a la frase del universal César Manrique en vistas del Congreso Culinaria Tenerife 2016 donde la Sala vuelve a tener otra cumbre profesional para reivindicarse.

Es incuestionable que el principal generador de empleo en Canarias es el sector turístico que, según Impactur, genera el 31,40 % de los trabajos del Archipiélago de manera directa. “La cifra de turistas puede superar la friolera de 11,5 millones de visitantes, por lo que no podemos negarnos a una evidencia tan clara y plantear el oficio de sala como una exigencia realista”.

“No podemos consentir que se convierta en una profesión donde acaba todo el mundo perpetuando el chip de que ser camarero lo hace cualquiera”. Esta convicción será una de las puntas de lanza de la ponencia que, relacionada con el servicio en sala, desarrollará el también profesor y asesor en el encuentro profesional de Gastronomía Turística previsto del 21 al 23 de septiembre en CDTCA de Adeje.

“Para Canarias, la formación y cualificación de los profesionales de esta faceta vital de la restauración debería convertirse ya, sin peros, en un pilar estratégico, pues plasman la primera impresión que se llevan los visitantes de nuestras Islas”, afirma Quintero.

En Culinaria 2016, el maître quiere echar el resto y posicionar la sala en el lugar que merece. “Ser profesional es una cuestión de gastro-actitud, de pasión por el trabajo bien hecho; gusto por la profesionalidad, mimo por los principios deontológicos básicos, orgullo por nuestra tierra y sus productos”.

El representante en esta faceta del Equipo Canario en Valladolid 2015, que obtuvo la Medalla de Oro hace hincapié en claves de uniformidad impecable, de mujeres y hombres capaces de ir y venir cuantas veces sean necesarias y le requiera el cliente para satisfacerle, y siempre con el gesto de la amabilidad.

Julián Quintero recuerda que de los pimientos del piquillo rellenos de bacalao a las deconstrucciones han pasado 25 años, tiempo en el que los de “siempre” siguen estando ahí: serviciales, atentos, profesionales, aunque adaptados a los nuevos tiempos más transformadores de la gastronomía. “El servicio de sala –subraya- ha ampliado su vocabulario para poder pronunciar neologismos como fondant, brownie,… dejando atrás los de toda la vida, porque es cuestión de renovarse o morir”.

Colectivo estratégico

El que será ponente en Culinaria Tenerife 2016 recuerda que tres de cada cuatro empleados de la hostelería está contratado como camarero en cualquiera de las vertientes y, según el Observatorio de las Ocupaciones perteneciente al SEPE, son ya 1.585.851 los que desempeñan este oficio en España.

El Congreso reserva un apartado de especial atención a este colectivo estratégico para consolidar una hostelería de calidad en el Archipiélago y, por extensión, la contribución al conjunto de España.

La intervención de Quintero parte de una cuestión primaria. El camarero, ¿nace o se hace? Para el congreso de Adeje, el experto va a poder defender que “se hace” y nada mejor que “esta plataforma, que permita nutrirnos de manera cooperativa,  favoreciendo el intercambio de experiencias, estar vigilantes de las nuevas tendencias como las propuestas de I+D+I en sala del Baque Culinary Center y sus avances a la vista del cliente de la mano de Gonzalo Parra”.

“Se trata de un guiño a los clásicos –agrega-, tan añorados por los puristas, con una propuesta renovada contemporánea y con la sana intención de consolidarse como herramienta de fidelización de los clientes y, a la vez, recurso de motivación para los profesionales de sala”.

Para Julián Quintero, Culinaria Tenerife 2016 “nos acerca a la vanguardia de la gestión hotelera, las nuevas tendencias y las líneas clásicas de éxito. En definitiva, nos permite el reciclaje profesional y la retroalimentación en un foro repleto de profesionales de reconocido prestigio; una cumbre abierta a entendidos y avanzados de la cocina, la pastelería, la coctelería, la sumillería y, por supuesto, la sala. El propósito ya es formidable de partida: enriquecerse de esta gran experiencia que propicia Ashotel y Acyre”.

En el marco del I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA), está prevista la intervención de Julián Quintero con una ponencia específica de una cita que pondrá en liza los conocimientos de chefs, profesionales de sala y barman punteros junto a representantes de las más relevantes marcas de distribución.

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